Французская кухня

     Французская кухня традиционно считается вершиной в кулинарии. Поистине она заслужила звание самой утонченной и разнообразной. И это не случайно, ведь еде французы отводят важное место в своей жизни. В русском языке французским словом гурман характеризуют ценителя кулинарных изысков. Во Франции же гурман – это любитель перенасыщаться вкусной пищей. Поэтому французам льстит, когда их считают отнюдь не гурманами, а гурмэ, то есть знатоками тонкостей изысканных блюд. К кулинарии французы относятся как к искусству, а известных поваров почитают словно поэтов. Примером этому может служить традиция: особенно красивое блюдо выносят для всеобщего обозрения, гости, восхищенные искусством повара, стоя аплодируют ему, после чего блюдо уже на кухне разделяют на порции. Принято считать, что готовые рецепты служат лишь основой для приготовления пищи, используя которую, каждый повар может привнести в блюдо что-то свое, например, соус оригинального приготовления.
     У французской кухни долгая история. Не всегда она отличалась изысканностью. Любимым блюдом галлов, например, был дикий поросенок, нашпигованный чесноком, с гарниром из зайца. Находясь под римским влиянием, французская кухня доходила до абсурда. Самое распространенное блюдо – жаворонок в курице, курица в гусе, и все это в лебеде. В конце Раннего Средневековья пища горожан и крестьян была очень грубой – ржаной хлеб, каша, бобы под чесночным соусом, изредка – сыр и рыба. Стол знати был обильнее и разнообразнее. В 1279 году судебная палата даже приняла постановление, определяющее количество съедаемых за обедом блюд: суп, два вторых и десерт. Но это постановление обычно не соблюдалось. Тем не менее, в это время пище не хватало остроты. Пряности стоили очень дорого, и их заменяли соусами из чеснока или лука, а также уксусом и горчицей. Интересно, что в эти времена знатные люди не употребляли овощи в пищу, так как они считались недостойными желудков вельмож. Это мнение в XVII веке изменил Франсуа Ватель, придумав «антреме».
     О появлении особого отношения к приготовлению пищи говорит первая кулинарная книга на французском языке главного повара короля Карла V Гийома Тиреля под названием «Поставщик провизии», вышедшая в конце XIV века. В 1651 году появляется новая книга о французской кухне, принадлежащая перу повара-аристократа Франсуа Пьера де ла Варена, которая выдержала во Франции тридцать изданий. Небывалых же высот французская кулинария достигла при дворе Людовика XIV. В Версальском дворце числилось пятьдесят поваров, изобретавших всевозможные яства. Роскошь королевского стола стала притчей во языцех, получив мировую известность и став политическим инструментом государства. Людовик XIV ввел традицию дипломатии гастрономии, которая прочно обосновалась во французской внешней политике. Серьезность, с которой французы с тех пор относятся к приготовлению пищи, наглядно иллюстрирует судьба Франсуа Вателя, главного повара принца Конде. Узнав о том, что по его вине два стола из двадцати пяти оказались без приготовленных блюд, он покончил жизнь самоубийством.
     Рождение современной французской кухни ознаменовало появление первого ресторана. В 1672 году кому-то из парижан пришло в голову вынести на тротуар несколько мраморных столиков, чтобы люди могли за ними, не спеша, пообедать. Над входом в заведение была надпись на латыни: «Пожалуйте ко мне, вы, у кого нет аппетита, и я восстановлю ваши силы». От латинского «подкреплять, восстанавливать силы» и образовалось название «ресторан».
     Одной из главных особенностей французской кухни является использование виноградного вина, коньяка и ликера в приготовлении блюд. Часто вино – составная часть маринадов, бульонов и соусов. Для поджога непосредственно на пище используют коньяк, но в Гаскони его, как правило, заменяют арманьяком, а на севере страны – кальвадосом. Для приготовления кондитерских изделий чаще используют различные ликеры. Кроме того, вино сопровождает трапезы. Считается, что у французов ни один обед не обходится без него. Как правило, во время обеда пьют сухое столовое вино, часто разбавляя его водой.
     Другая особенность кухни во Франции – большое разнообразие соусов. Англичане шутят по этому поводу: если в Англии три соуса и триста шестьдесят религий, то во Франции три религии и триста шестьдесят соусов. На самом деле соусов в этой стране гораздо больше. Такое количество их позволяет при неизменном составе основных продуктов сделать кухню разнообразной. Разнообразной ее делает и использование большого количества душистых трав и пряностей. Одного только лука можно насчитать пять видов!
     И, конечно же, какая французская кухня без сыров. Генерал де Голль сказал однажды: «Страна, у которой столько сыров, не умирает». Сколько сыров во Франции, не знает никто. В каждой области страны гордятся своим сыром. В Бургундии это вашрен и морбье, в Бордо – шабишу и жюмо, в Бретани – пор-салю, в Провансе – рокфор, на Корсике – бле-де-корс, в районе Парижа – бри-де-Мо и кулломье, в Эльзасе – мюнстер и жерармер, в Нормандии – камамбер. Чтобы попробовать самый большой французский сыр, канталь, необходимо побывать в стране галльских сыров – Оверни. А самый маленький французский сыр, реблошон, делают в Верхней Савойе.
     Что касается порядка подачи блюд на стол, то во Франции он несколько отличается от того, к которому привыкли в России. Ничего удивительного, если на торжественном приеме подадут суп, ведь во Франции есть суп вечером – обычное дело. В качестве холодной закуски может быть, например, дыня. Сыр же, наоборот, – в конце трапезы, перед десертом. После холодной закуски следует горячая, затем – основное блюдо, мясное или рыбное. Если в меню присутствует и то, и другое, то рыбу подают перед мясом. Следом идет «антреме». Буквально это слово означает «между блюдами» и служит плавным переходом от главного блюда к десерту. В качестве «антреме» подают свежие овощи под соусом «винегрет». В отличие от русской традиции овощи режут крупно. Перед десертом подают сыры, чтобы «закрыть желудок».
     Блюда обязательно подают последовательно, одно за другим, а не ставят все вместе на стол. Еду предлагают сначала самой уважаемой даме и только после того, как будут обслужены все женщины, переходят к мужчинам. После десерта принято пить кофе. Этот напиток появился во Франции в конце XVII века и быстро вошел в моду. На протяжении веков Европа испытывала влияние разных культур. Но как странно, что во Франции сохранилась турецкая традиция пить кофе, а не навеянное Китаем пристрастие к чаю, как в России или Великобритании.
     Что касается названий блюд, то в региональной кухне они, как правило, связаны с названиями провинций, городов, местечек. Некоторые блюда названы именами своих авторов, а некоторые носят поэтические названия: Аида, Кармен, Тоска, Миньон.